Il y a quelques siècles, d'un vieil Amontillado ou d’un Oloroso parti en vinaigre, naît un "délice inavouable" : le Vinaigre de Xérès !
Jadis ce trésor gourmand caché au fond de barriques n’en sortait que par la petite porte, dans une bouteille sans marque, sans nom... Aujourd’hui, il gagne ses lettres de noblesse grâce à la reconnaissance d’une Denominación de Origen Vinaigre de Xérès DO.
A l’instar d’autres régions vinicoles, le vinaigre a toujours été présent dans les bodegas de Jerez. Compagnon redouté pour son acétification incontrôlée, il était et reste encore l’un des grands risques de l’art vinicole.
Dans certaines bodegas, ce « vin aigre » était conservé comme un joyau. Nombre de propriétaires avaient vite compris que lorsque la nature emprunte un chemin,
il vaut mieux se soumettre simplement à ses desseins. De cette façon, le Vinaigre de Jerez naît.
Genèse de l'univers du Vinaigre de Xérès au cœur des Caves de Jerez
Calqué sur le système traditionnel de vieillissement unique à la zone de Jerez, ce "vin aigre" crée son monde à part.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins "piqués" ou légèrement aigres étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
D'une "erreur de la nature", ce nectar devient culte et s'offre à quelques privilégiés et aux membres de la famille… Puis, l'amélioration des techniques vinicoles et des méthodes de contrôle des facteurs qui interviennent dans l'élaboration des vins entraîne une diminution du vin "piqué".
Conscients de ce trésor exceptionnel et unique, les négociants, les cavistes s'organisent. Ils consacrent ainsi des criaderas de vinaigres, alimentées de vins choisis à cet effet pour en forcer l'acétification.C’est au XXème siècle, lorsque les rayons «acides» des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres que le Vinaigre de Xérès prend de l’ampleur.